تطبيق الاريثريتول في الأطعمة المخبوزة

يعد السكروز والزيت من المواد الخام الرئيسية لصناعة المخبوزات ، ويلعبان دورًا حاسمًا في تشكيل الهيكل التنظيمي الفريد ، والذوق ، والنكهة للسلع المخبوزة. إنها مواد خام لا غنى عنها لإنتاج مخبوزات عالية الجودة. على وجه الخصوص ، في إنتاج الأطعمة المخبوزة ، لا يمكن للسكر فقط زيادة الحلاوة والتلوين والحفظ ، ولكن أيضًا له تأثير كبير على خصائص الريولوجيا وعملية وجودة منتج العجين. تعتبر الإضافة الصحيحة للسكر شرطًا مهمًا للغاية لضمان عملية الإنتاج العادية وجودة المنتج الجيدة. ومع ذلك ، مع تحسين مستوى الاستهلاك الحديث للمستهلكين وتعزيز الوعي الصحي ، لم يعد هذا المنتج "عالي السكر والدهون والسعرات الحرارية العالية" قادرًا على تلبية احتياجات المستهلكين. تتطور صناعة الخبز أيضًا نحو التغذية ، والصحة ، والوظائف ، والسعرات الحرارية المنخفضة ، والطاقة المنخفضة ، وظهرت الأطعمة الخالية من السكر في هذا الاتجاه. ومع ذلك ، فإن الأطعمة المخبوزة منخفضة الطاقة أو الخالية من السكر التي تنتجها بعض الشركات المصنعة في الوقت الحالي تقلل جزئيًا فقط من استخدام الزيت والسكر ، ولكنها لا تكفي لتقليل استخدام الزيت والسكر فقط ، مما يؤدي بسهولة إلى ضعف الجودة الحسية المنتج ويصعب قبوله من قبل مرضى السكر والسمنة وغيرهم. لذلك ، يجب استخدام بدائل مثل الألياف الغذائية والسكريات قليلة السكاريد والكحول السكري والمنتجات الشبيهة بالدهون لتقليل طاقة المنتج وتلبية احتياجات الاستهلاك لبعض المستهلكين. في الوقت نفسه ، يجب محاكاة وظائف الزيت والسكروز قدر الإمكان لتحسين قبول المنتجات.
يتمثل استبدال السكروز حاليًا بشكل أساسي في مزيج من المحليات القوية والمحليات ذات الحلاوة المنخفضة أو مواد الحشو ، مثل السكريات قليلة السكاريد ، والكحوليات السكرية ، وما إلى ذلك. في الوقت الحاضر ، يعد انخفاض مالتوديكسترين خيارًا جيدًا ، حيث يتميز بمظهر وطعم الكريمة ، لكن سعراته الحرارية أقل بكثير مقارنة بالزيت.
للحصول على منتجات خبز وظيفية أو منخفضة السعرات الحرارية عالية الجودة ، يعتبر الإريثريتول مادة خام ممتازة مثبتة. إنه لا يحل محل السكروز من الناحية الفيزيائية والكيميائية فحسب ، بل إنه يجلب أيضًا فوائد صحية. تتميز منتجات الخبز التي تستخدم الإريثريتول بانضغاط هيكلي ونعومة أفضل مقارنة بالمنتجات التي تستخدم أيضًا السكروز كمواد خام ، ولها قابلية ذوبان مختلفة عن طريق الفم واختلافات ألوان دقيقة. يفضل أن يكون الإريثريتول المستخدم في المخبوزات في شكل مسحوق أو بحجم حبيبات دقيقة (<200 μ m) The crystals and small particles will bring a smooth and rounded taste to the product.